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都来亮亮自己的家常菜手艺,好啵!

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发表于 2017-12-18 06:41:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
             都来亮亮自己的家常菜手艺,好啵!

    民以食为天, 正如老班子所言:早晨起来七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。而湘菜是历史悠久的一种地方菜,早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化八大菜系之一。且以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜代表菜品有组庵鱼翅、全家福、百鸟朝凤、牛中三杰、东安鸡、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。亦有石荫祥、蔡海云、许菊云、王墨泉、谭添三、张志君、聂厚忠、曹秋泉等湘菜大师。
    在湖知网网友中,做家常菜高手也不乏其人。如游客晏生的"血鸭"、夏悸的"辣椒炒子鸡"、椰风海韵的"八宝饭"、山野居士的"腊味和霉豆府"、白象小子的"烩三件"、乐观之人的"糖醋带鱼"……不胜枚举,无不令人流口水。元旦、春节将至,合家团聚,知友们何不都来亮亮自己拿手的家常菜手艺呢!既可交流互学,又可活跃靖县栏版呀!
    我班门弄斧起个头,抛砖引玉先亮个《手撕包菜》吧:选鸡心包菜两斤,去老叶后,撕成比拇指宽大一些的两寸多长条,洗净沥干水分备用;备好洗净的整干红椒7、8只,生姜丝一小撮,胡椒粉(最好是现研磨的)一小勺,一小碗内放蠔油、香醋、生粉少许、李锦记蒸鱼豉油、食盐、味精少许,(各调味品适量);将净锅置于旺火上,放适量猪油烧至刚好要冒青烟时,关小火,移锅快速放入干红椒,干椒转色后,快速倒入沥干水的包菜,开旺火急速翻炒(或抖锅),待包菜半熟时,将调制好的汤汁倒入锅内,开大火继续翻炒半分钟,起锅装盘即成。

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发表于 2017-12-18 08:37:18 | 显示全部楼层
     李耕这个想法好,快过年了,像我这样不怎么会烹调的人也可以学几招。
     这个包菜的做法比较简单,今天试试再向老师汇报!

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发表于 2017-12-18 10:02:42 | 显示全部楼层
    哈哈!你各分手撕包菜加各多配料肯定好呷


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发表于 2017-12-18 12:13:06 | 显示全部楼层


  好呷!容易搞,学习了。谢谢总统。

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发表于 2017-12-18 15:38:59 | 显示全部楼层
    哈哈!总统李耕话题转向烹调,真正的符合时势气氛,为你点赞!偌大湖知网真不乏高手,你列举的佳肴让人垂涎,你的手撕包菜收藏了!看群策群力上菜,学习永无止境!                             祝福冬安!!

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 楼主| 发表于 2017-12-19 05:57:11 | 显示全部楼层
晓泛 发表于 2017-12-18 12:13
好呷!容易搞,学习了。谢谢总统。


                    再做份《香芋蒸扣肉》吧:
     先将买好的扣肉坯(或自制的)置高压锅内蒸6分钟(上大气算起);准备一大一小两瓷碗,大备用、小的加一饭碗开水放入10克食盐、5克味精熔化加点龙牌酱油备用(或盐盒内的两勺小勺两勺,味精壹勺);蒸肉的时间,把香芋切成筷子厚的(筷子方的那头)片块,两头切齐。锅内烧水,待开后将将香芋片倒入焯水,再开后倒入漏匀,自凉备用。将蒸过的肉坯取出,等不荡手时,在砧块上切成比香芋簿一些的肉片。将已准备好的大瓷碗碗底抹一层薄薄的冷猪油,再把切好的肉片和香芋块一片夹一片放在小瓷碗的盐、味液中浸一下(即浸即起),肉有皮的那面贴碗底,全都摆置好后,将剩余的盐味汁均匀地淋在上面, 放些干酸菜。置放于高压锅内,上大气后,8至10分钟即可。注意高压锅内放足量的水,蒸架稍微高些,既防干锅又不使锅内开水沸到碗中。起锅后将大瓷碗扣肉翻扣在大盘中,面上撒少许葱花即可趁热食之。

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 楼主| 发表于 2017-12-19 15:47:26 | 显示全部楼层
夏悸 发表于 2017-12-18 08:37
李耕这个想法好,快过年了,像我这样不怎么会烹调的人也可以学几招。
     这个包菜的做法比较简单, ...


          快过年了,我只想给园子里增添点热闹气氛!
      夏姐也亮下辣椒炒子鸡的手艺啵!

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发表于 2017-12-19 16:49:58 | 显示全部楼层
李耕 发表于 2017-12-19 15:47
快过年了,我只想给园子里增添点热闹气氛!
      夏姐也亮下辣椒炒子鸡的手艺啵!

      哈哈,李耕晓得老姐不善烹调,叫兜哒。
      既然叫了,也就说说吧。

      三黄鸡一只,约2斤许,剁成2厘米左右块状。
      青椒切块(也可用酱椒),生姜切片备用。
      锅里放植物油,油烧热后先将鸡头鸡脚和鸡棒(靖县知青都懂的)等油炸片刻至金黄色后再将鸡和生姜全部倒入锅中翻炒,一直炒到鸡肉的水气全无,锅里出现油为止。再将热开水倒入锅中盖上锅盖将鸡焖熟。(注意开水要一次放好,不要多次添加。)
     加盐少许,加生抽和一点老抽让鸡变色,再加上青椒一起翻炒,到青椒熟了就可以出锅了。
     其实这是靖县做法,但是我们家对此一直是钟爱有加。外孙女喜欢得不得了,从学校回来就爱点这道菜。
     一点说明:加开水的原因是因为锅里的鸡温度已经很高,如果放冷水会让鸡肉遇冷突然收缩变老。加开水就避免了温度的突然变化。
   
      

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 楼主| 发表于 2017-12-20 16:47:41 | 显示全部楼层
游客晏生 发表于 2017-12-18 10:02
哈哈!你各分手撕包菜加各多配料肯定好呷

     晏生兄:我是抛砖引玉呢!我现已退二线,负责煮饭和拖地,搞菜由内人撑勺了。你发的《墨鱼炖肘子》收录了,谢谢!

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 楼主| 发表于 2017-12-21 06:59:37 | 显示全部楼层
巷子滩林 发表于 2017-12-18 15:38
哈哈!总统李耕话题转向烹调,真正的符合时势气氛,为你点赞!偌大湖知网真不乏高手,你列举的佳肴让人 ...


     巷子滩林友:你会撰文会搞菜,出得厅堂,进得厨房,也介绍一个湘潭风味菜啵!

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 楼主| 发表于 2017-12-22 10:41:32 | 显示全部楼层
晓泛 发表于 2017-12-18 12:13
好呷!容易搞,学习了。谢谢总统。


              小知识:如何让肉没有腥味
1、炖肉之前要焯水
焯水是为了逼出肉中的血水,肉中没有血水了,做出来自然没有腥味。注意:大块的肉焯水时,要冷水下锅,这样才能更好的逼出血水。如果是热水下锅,只会让肉表面的血水被逼出,内部的仍然存在,自然有腥味。
2、记得用白酒
虽然料酒也不错,但如果肉腥味大,用高浓度白酒煮肉可加快腥味散发,同时有增香作用。
3、记得煮沸后揭开锅盖
在倒入白酒后,煮开,揭开锅盖是为了让酒精带着腥味挥发。不然煮出来的汤酒味重。
4、记得除去浮沫
煮肉时表面一层的泡沫,其实是肉中的血水形成,如果不去除,腥味、膻味严重。
5、记得加点陈皮或鲜桔子皮
陈皮和鲜桔子皮都有去腥增香作用。

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 楼主| 发表于 2017-12-26 06:27:55 | 显示全部楼层
李耕 发表于 2017-12-22 10:41
小知识:如何让肉没有腥味 1、炖肉之前要焯水焯水是为了逼出肉中的血水,肉中没有血水了 ...


    说点一孔之见,供参考:1、在烹制菜肴我觉得猪油可适量单用,也可和植物油混用。其实猪油自煎自制的可放心食用,既营养美味,又润肠润肺,还润泽肌肤等等,做汤、下面、炒小菜离不了它.若是在你炒好的菜内起锅前淋上少许热猪油再装碗装盘,那既光鲜闪亮,还香气四溢,增色不少。2、味精(谷胺酸肭)正规厂家都是粮食提炼过滤而成的,尽可放心适量适用。3、醋是个好调味品,不仅能杀菌助消化,还能酥骨提鲜。你要是筒子骨炖海带,在汤汁内滴几滴醋再炖,炖出的湯品,滑爽可口,海带也容易酥软,更适合老人小孩食用。你不妨一试哦。

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发表于 2017-12-26 07:28:30 | 显示全部楼层
李耕 发表于 2017-12-22 10:41
小知识:如何让肉没有腥味 1、炖肉之前要焯水焯水是为了逼出肉中的血水,肉中没有血水了 ...

   炖肉之前要焯水

  “焯水”——长沙土话就是“紧水”,在炖肉之前把大坨肉用冷水煮开,把上面泡沫舀去,把肉取出来用冷水淋一下,然后切块、切坨都行,再放进锅中炖,炖出来的肉又清澈又冇得腥味。

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 楼主| 发表于 2017-12-27 16:22:47 | 显示全部楼层
游客晏生 发表于 2017-12-26 07:28
炖肉之前要焯水

  “焯水”——长沙土话就是“紧水”,在炖肉之前把大坨肉用冷水煮开,把上面泡沫 ...

   别人告我:若肉“紧水”则水开后放肉;若排骨类则随冷水放入排骨。晏生兄,不知对否!

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发表于 2017-12-27 16:40:32 | 显示全部楼层
李耕 发表于 2017-12-27 16:22
别人告我:若肉“紧水”则水开后放肉;若排骨类则随冷水放入排骨。晏生兄,不知对否!

       如果是炒肉呷,是把水烧滚以后,把切好的肉倒进去翻动几下,等水刚一滚动,再倒筛箕里等水沥干,待炒。炖肉、炖骨头紧水就非得用冷水煮开,还要把上面泡子舀去,沥出来用清水洗一下再炖。(用冷水煮开的肉和骨头,上面过硬一层泡子,好邋遢的)

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 楼主| 发表于 2018-1-2 14:35:26 | 显示全部楼层
游客晏生 发表于 2017-12-27 16:40
如果是炒肉呷,是把水烧滚以后,把切好的肉倒进去翻动几下,等水刚一滚动,再倒筛箕里等水沥干, ...

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   将我在《长沙晚报》所发旧作《油炸泥鳅》,回谢各位靖县知友鼓励!顺祝新年吉祥!
  
补充:1、要买小泥鳅;2、炸二次时热油下泥鳅;3、红椒、姜末、蒜蓉佐料加盐麻油先煸炒出味后,放入炸好泥鳅一起翻炒几下出锅装盘。

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发表于 2018-1-2 17:28:06 | 显示全部楼层
李耕 发表于 2018-1-2 14:35
将我在《长沙晚报》所发旧作《油炸泥鳅》,回谢各位靖县知友鼓励!顺祝新年吉祥!
   补充:1、要 ...

    呵呵,李耕的绝活还上了报纸的啊,下次如果有机会一定要点你的这个菜吃。
     还有一点建议,你可以将其他朋友发表的制作菜肴的方法都复制到你的这个帖子后面,我们一打开就都可以看到了。(当然要写明作者)那样找起来比较集中,你说呢?

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 楼主| 发表于 2018-1-3 14:27:42 | 显示全部楼层
夏悸 发表于 2018-1-2 17:28
呵呵,李耕的绝活还上了报纸的啊,下次如果有机会一定要点你的这个菜吃。
     还有一点建议,你可 ...


                  听夏悸版主号令帖转一个:
       古楼老彭介绍《水煮肉片》:五花肉 半斤 莴笋头 一支;佐料:郫县豆瓣、干辣椒、香菜、大蒜、香葱 花椒 少许。
    五花肉切片 加入料酒 莴笋头去皮 刨丝,锅中放水加少许盐,烧开后,放入莴笋丝,烧开煮 2 分钟,捞起置于碗中,热锅冷油,烧到 8 成热,下郫县豆瓣、花椒、干辣椒丁,炒出红油,下高汤(注意:郫县豆瓣特咸,不可加盐),烧开下肉片,煮熟后,盖到莴笋丝上,将 香菜、大蒜、香葱切好置于其上,烧少许麻油,烧开后浇上 即可上桌
                  (鸣谢古楼老彭知友)

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 楼主| 发表于 2018-1-5 06:45:15 | 显示全部楼层
李耕 发表于 2018-1-3 14:27
听夏悸版主号令帖转一个:        古楼老彭介绍《水煮肉片》:五花肉 半斤 莴笋头 一 ...


           乐观之人介绍《糖醋带鱼》:
   1;将上等带鱼一斤洗净,切成小段,立干水。
   2;一斤带鱼放三克盐,拌匀,让盐浸如带鱼里,肉质即紧些。
   3;用素油(金龙鱼油)大概70克油放到炒菜锅里,将油烧红,开成中火,将盐浸好的带鱼进炒菜锅里炸,只到两面都炸黄了。
  4;将山西陈醋倒两瓷勺浇在带鱼上,然后将白沙糖60克撒在带鱼上。
  5;将液化气开成小火,让糖融化,这时糖和醋的汁被带鱼吸收。只到看到糖醋鱼出糖丝即
可。那将是一碟香气扑鼻,又酥,又有酸甜,咸味的浙菜---糖醋鱼。
          (鸣谢乐观之人友)

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 楼主| 发表于 2018-1-7 07:05:35 | 显示全部楼层
李耕 发表于 2018-1-5 06:45
乐观之人介绍做《糖醋带鱼》:
   1;将上等带鱼一斤洗净,切成小段,立干水。
   2;一 ...


   火土重生介绍做滷菜做滷菜主要是那付“滷药”要到中药店里去配,而这药的价格有高有低,不说用最贵的,至少不要用最便宜的。爱吃辣的滷水里就多放几个红干辣椒(注意辣椒不要切),取出来的滷菜就清爽了。
  具体制作:买回牛肉、鸡肉、猪肚、猪肝、猪脚…,清洗干净,切成需要的条状(准备切片用)、块状(如猪脚)烧开一锅水,分别放在开水里淖一下,必须去除水面上的泡沫,捞出后清水冲洗干净。
   将滷药清洗一下,用两层纱布包好,放入瓦缽中,再将需要滷制的肉类放入其中,先放入能淹没肉类的水,加盐,再按自己喜欢的颜色深浅加入酱油,放入红干辣椒,大火烧开后小火慢慢焖,到想要的烂度就出煱。为使这煱滷水做的菜好吃,必先滷油脂高(如猪肚)或味鲜(鸡)的原料,这滷水就好滷其他食物了。
            (鸣谢火土重生友)

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