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舌尖上的《竹笋干》

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发表于 2021-6-11 14:06:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
舌尖上的《竹笋干》
file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.jpg昨天,朋友来串门顺便捎带了一袋竹笋干给我,重量约500克,袋子封顶上还冒然冠名着(山珍海味)的字样。我的眼睛足足的盯了它几分钟,思绪从疏远的厨师工作中做了一次短暂的遐想,瞬间又回归到生活的实质里,然后再去感受那曾经的熟悉。不竟然,那些朴实微小的生活细节竟然轻敲了我的记忆,让眼前的这袋竹笋干勾起我47年前的生活情怀。
当知青回城充满庆幸和欢愉的时候,年轻人心头没有那么多心思去挑选工种,也没有那么多舆论裹挟相对抗的张力,只有,许多孜孜以求的就业目标和回城的需求。或许,我就在不经意之中被分配到了长沙纺织厂食堂工作。
联想到当下,50 60年代的那代人却是‘前无古人后无来者’的一代人,他们受尽了磨难,吃够了苦头,也锻炼了坚韧不拔的品质,能回城做事,虽说是干厨师工作,但心理也足以安慰。
47年过去了,当食堂那种叮叮当当案板的切菜声甚嚣尘上时,当锅碗瓢盆呱噪之声冒出时,当这袋竹笋干再现眼帘时,一切让人在真实之中发现‘布帛菽粟’的微光,并且相信彼此仍将陪伴你我生活的一日三餐。从而使心底积压的生活琐碎和存在感终于得以表达,为此,写上此文很有必要。
如果不是这袋竹笋干的制作和烹饪的繁琐,从外表上很难看出它曾经在食品里料中所充当的角色。所以,民间俗有‘山货鲜在一笋间’之说,很难想象,食品中如果缺少了竹笋干这种配料,餐桌上的美味佳肴将会暗然失色。
中国是竹笋之乡,三明将乐县加工的笋干是‘闽笋干’是主要产地之一,色泽金黄,呈半透明状,片宽节短,肉厚脆嫩,香气郁郁,俗有‘山珍海鲜’之称。并且在全国及日本和东南亚国家名菜佐料中久负盛名。
我的师傅曾经告诉我说;笋干是一种干货食材并不能直接吃,而且还十分坚硬,很难浸透浸软,所以在食用前一定要提前泡发。具体操作方法如下:
1、把笋干先用热水浸泡一天至软。2、换水将竹笋淹没,(可放点减)煮开5-10分钟后换水再煮开,静置1-3天(夏季1天,其他季节时间可长点)。3、按2.要求,重复4-6次后,竹笋水已见清亮,4、然后捞上来按笋干的纹路剥切开片或横切成丝,最后再放入水中煮开待发涨,当竹笋已经泡发好了,用时捞起随时就可以待用了。干笋子切好后作配料时,还需要先把笋子先在锅中煸炒干水气,然后再放油煸炒,最后用肉汤煨炖,这样炒出来味道会更好吃一点。
春来秋去,六年多的厨师工作,在师傅们的传授下,耳濡目染,我学会了红案中许多烹饪手艺。了解中国烹饪技艺是讲究色、香、味、形、意、养。还了解烹饪有时有煎、炒、煲、烩、蒸、卤、焖、炖等多项工艺。特别是对食品的一般原料;片、丝、丁、条、块等的刀工切法以及原料的造型、颜色搭配、调和美味、而使人们于进膳过程中,得到视觉、嗅觉、味觉的综合享受。
而竹笋干的做法就是综合了上述多种烹饪手法,因此,它可以千姿百态,而且使其精致到了每天每餐,或许这就是现代都市酒楼、餐饮业黑白不分明的秩序。美食当前,我总能有所思,还有品后的体味。几道竹笋干做出的珍馐美馔,让人垂涎欲滴、馋性千娇。这非比寻常的韵致又或是我47年前分配在食堂工作青春躁动的开始。
微言大义,见微知著,在平凡的生活中,用温暖的文字来抚慰心灵,感觉在普通人的日子里,谁没有柴米油盐的压力,谁又没有一地鸡毛的琐碎?反映在70年代的社会生活中,折射在大相径庭的形象里,追寻着时光所夹杂着的那若有若无的味道。
70年代工厂的食堂里,基本都是馒头、稀饭和几米高蒸笼的‘小钵子饭、大锅菜’。菜肴的花色品种,相比酒店来说要少的多。而且在烹调方式上以炸,煮,蒸,炖为主,小炒类的菜比较少。对比酒店大厨制作的菜肴在“色,香,味,型”上的讲究,就更不在一个档次。但几分钱一份的素食、一角两角钱的荤菜,无不彰显着那个年代的生活痕迹。偶尔的蒸扣肉、炸肉丸、红烧鱼、做卤菜或是什么小炒之类的菜很少出现的,切竹笋干更是希见的现象,除非需要招待外面来的领导或者‘贵客’。
file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.jpg然而,作为美味佳肴能挂在肠胃壁上的‘竹笋干’却在餐馆,酒店、宾馆里是十分的常见。什么毛竹笋干尖炒肉、水发竹笋干烧肉、竹笋干焖肉、竹笋干贝菌菇汤、(竹笋干)南乳焖五花肉、牛腩炖竹笋干、竹笋干蒸咸鱼等等且是不胜枚举。
早先年,去了一趟师父家,他用一些竹笋干为我做了一道(笋干红焖牛腱)的菜,看着端上来的这道菜,尝试一块,我依然惊讶不已,香菜盖在上面,真正绿色天然,返朴归真,辅以“煮、煲、蒸、炖”的传统做法,锁定营养,留住香味。
后来师父悄悄地告诉我,做这道菜,讲究的是原料和配料。主料,牛腱适量、笋干适量,辅料;适量、桂皮适量、花椒适量、草果适量、香叶适量、小茴香适量、干辣椒适量、橘皮适量、八角适量、红烧酱油适量、冰糖适量、适量、微辣口味、工艺、一小时耗时、普通难度。
做法与步骤;1、牛腱改刀成小块,焯水备用,笋干提前泡发中途多换几次水,姜葱蒜切好,2、热锅温油,放入姜葱蒜。3、放入辅料里的干料,炒香。最后撒把干辣椒,继续炒香。5、放入牛腱,翻炒。6、放入几粒冰糖。7、放入一勺红烧酱油,继续翻炒,让牛腱上色。8、倒入电压力锅,放入笋干,加入没过牛腱的水,上压后炖40分钟,开盖调入适量盐即可。
师傅做的笋干焖牛腱子肉简太好吃,笋干吸进了腱子肉的肉香,吃进嘴里既有笋的鲜香又有腱子肉的香气,实在是相得益彰。更值得称道的是,菜里面的干笋子,完全将主角牛肉的光辉掩盖,而赋予这一极为复杂的美味和鲜活的味蕾。
午饭后,我搬出藤椅子坐在他家的阳台上,靠着墙壁,微微闭着双眼,享受着阳光与(笋干红焖牛腱)的幸福,品味着一种情趣带来的温暖,追寻着那妙不可言、齿颊留香的味道。老壳里还是在思索着中午的那道菜。
说实话,‘笋干红焖牛腱’在本质上,笋干只是美味中的一种表演的食材,但这个食材的搭配与主角牛腱子肉、加上适当的配料、在师父的捣艺下,一道鲜美多汁,麻辣鲜香,珍馐美味的笋干就香飘十里了,难怪满桌上的人说:所有这些的基础,都是笋干的作用。
传统与现在,总个笋干的做法,都是以竹笋为原料,去掉壳后通过蒸煮、烘干等工艺制成。由于笋干色泽金黄,呈半透明状,泡好的笋干肉厚脆嫩,也被人们称为玉兰片。它还是食品届中的特产和有名的山珍之一。
其实笋干不仅是做配菜来使用,而且它的成分还有相当高的营养和药用价值。人们使用它以后既能预防三高又能美容养颜,还能提高身体的抗衰老能力。
据南京市林产化工厂研究室测量,笋带有糖原2-4%,人体脂肪类0.2-0.3%,蛋白2.5-3%,并带有胱氨酸、磷酸等18种碳水化合物和多种营养元素,及其磷,钙等身体需要的营养元素。比如由毛笋做成的"烟笋",100克中带有19克多的蛋白,及其丰富多彩的钙、磷、铁等无机质。据中医科学研究,因为竹笋干带有多种营养元素和甲基纤维素,具备抗癌、防癌功效。长胖的人吃笋以后,也可促消化,降低人体脂肪。
印度诗人泰戈尔曾说过;‘不要因为你胃口不好,而抱怨你的食物。’竹笋干绝对是餐桌上一道少不了的主菜料,炒菜要用它,汤菜也要用它,可以说竹笋干成了中国传统菜谱中的佳肴,味香质脆。虽然如此,但一切发轫都始于切竹笋干开始。它让人在植物的真实转变之中发现了希望,然后相信由一种植物转变到山珍海味之佳肴的‘涅变’。
过去在民间,大凡逢遇红白喜事,厨房师傅首先就会造一个‘宴席菜单’,里面的采购项目中有一个很重要的采购品种就是‘竹笋干’或叫(玉兰片),一斤竹笋干泡发后大约能有2至3斤湿笋子。
每回跟随师傅出去帮这些‘红白喜事’的忙时,我记得,切湿笋干是最费力的活儿,首先你得准备一把好菜刀,菜刀要稍重,刀口必须磨得锋利,否则切不了多久手就会切的起泡,几个小时切下来,你还得反复荡韧刀口,还必须有强劲的脚力和手腕力支撑,好在身子骨还强壮,但是,每当切完后,我还是累的够呛。湿笋切下来,一般以切笋丝为多,切片次之。笋丝以炒肉丝和鱿鱼或墨鱼丝为主,笋片多以做杂烩和烩肚片、鱿鱼片及烧鸡鸭等。
在数年食堂工作和多次‘红白喜事’中的帮忙中,我学会并掌握了许多常见的烹饪技法,而且还能熟能生巧、偶尔创意。像大家熟悉的竹笋香菇炒肉就是其中一种。配料就是常见香菇、青椒、发好的笋干、猪的后腿肉。这道菜的制作方法相当简单,和大家平时炒肉的过程差不多。
值得注意的是;当炒时就要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定、依照材料、火候油温高低的不同、可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。虽然都是通过加温,使食品由生变熟,但其中变化之理是非常深奥的。
竹笋干的烹饪不能不说就是一个食材中的传奇,而身处传奇当中,需要注意的是,由于笋子比较吸油,炒这道菜的时候,油需要放得比平时做其他菜多一些。这样做出来的才会好吃。另外还要交代的是;笋干在做菜之前一定要泡去其中的涩味,当然也有一些种类的笋干本身就没有那种涩味,这样的笋干加工起来就比较方便了。笋干中还含有大量的粗纤维,有助于我们消化和吸收,还能对便秘有奇效。
竹笋干作为大家常见的食材搭配,写尽了中国饮食文化的一枝独秀。这正如中山先生所说;“中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,故大盛于欧美,而中国烹饪法之精良,又非欧美所可并驱。”
对此,我想不管换任何一个话题,只要身处在这个空间,无论是臭豆腐和猪血丸子的芳香,还是竹笋干作为食材的搭配所烹饪出的佳肴,都将会击中你我的回忆。每一个人的青春,把你带回上世纪70年代的老长沙,那时,一切都还匮乏,你可能享受不多。
如今,都沉醉在热闹的消费中,我们却已老了。《中国烹饪》的宗旨是:探索天下食风,彰显四海美食,引领食尚文化。‘中国所发明之食物,故大盛于欧美’的饮食文化将成为一个搅局者,并且高调传颂着自己的伟大使命,随即又将餐饮的烟火气息,诠释成世上最美的风景。我依然还在舔舐着舌尖上的《竹笋干》。
2021.6.8草于家

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发表于 2021-6-12 14:38:24 | 显示全部楼层


                                      
         

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 楼主| 发表于 2021-6-12 16:23:51 | 显示全部楼层

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